Mi è stato chiesto di rintracciare nella storia romana , un dolce che fosse legato al concetto di viaggio o pellegrinaggio. Certamente il “Pan di Via” risponde perfettamente a questo profilo, come sapeva anche J.R.R. Tolkien, che da appassionato di storia romana, lo inserì ne “Il Signore degli Anelli” come il cibo che sosterrà la compagnia dell’anello attraverso il viaggio.

“Pan di Via” era il nome che, un tempo, i pellegrini davano al cibo che portavano nella bisaccia: pane, spesso da ammollare nell’acqua, focacce e gallette preparate con farine e ingredienti vari, oppure da preparare al momento su fuochi improvvisati. Anche i legionari dell’antica Roma usavano un loro “Pan di Via” da cuocere, alla sera, su pietre previamente scaldate sul fuoco. L’ingrediente più antico del “Pan di Via” legionario era il farro: una specie di grano più duro del normale “grano extra-duro”, e assai nutriente perché la pianta aveva letteralmente prosciugato il terreno delle sue proprietà nutritive. Infatti, dove si è piantato il farro, l’anno seguente non vi si può piantare alcun tipo di cereale o legume, tranne le fave le cui foglie erano usate per rimpinguare il terreno. Il grano che oggi usiamo nella nostra alimentazione arrivò sulla mensa romana, dapprima dei più ricchi, solo nel quinto secolo avanti Cristo quando fu importato dall’Egitto. Il legionario portava con sé il suo farro già macinato, o da macinare in modo più o meno grossolano su improvvisati mortai. Ciò avveniva alla fine delle marce giornaliere che potevano anche superare i quaranta chilometri percorsi con indosso armi e bagaglio. I romani non consumavano, come noi, il pasto forte del giorno a pranzo ma, dopo una colazione più o meno sostanziosa, al tramonto del sole. La farina priva di lievito veniva impastata con acqua e la pasta semiliquida, versata su pietre arroventate, cuoceva rapidamente formando delle schiacciate simili alle nostre piadine. Quando le risorse naturali lo permettevano, alla farina venivano aggiunti ingredienti specialmente nutrienti offerti dalla natura come, ad esempio, noci e nocciole. Dopo che l’Egitto divenne provincia romana, le legioni stanziate sul territorio aggiungevano alla farina i datteri per via del loro alto contenuto di zuccheri. Se conservato adeguatamente, facile da trasportare per la sua leggerezza e il minimo ingombro, il “Pan di Via” resisteva nel tempo senza guastarsi fornendo un buon apporto calorico.

Al “Pan di Via” poteva aggiungersi miele (unico dolcificante dell’antichità greca e romana), o, come amavano fare i romani, lo si poteva consumare assieme alle olive, o ad altri frugali companatici “legionari” quali cacio, o carne secca salata. A differenza di noialtri, uomini d’oggi che si limitano a gustare i sapori materiali dei cibi, per l’antico romano ciascuno degli ingredienti usati per il “pan di via” era dotato di un valore simbolico. Un valore che, spesso, rendeva sacro il cibo. Il farro, ad esempio, era sacro a Saturno, primo re del Lazio che aveva insegnato a coltivarlo; le focacce usate nei riti, fino alla fine del mondo romano, erano preparate col farro, mai col grano; quando Roma era ancora giovinetta, al soldato distintosi per valore era consegnato in premio un sacco colmo di farro, sacro premio assai ambito. Le noci erano sacre a Giove, come ricorda il nome botanico del noce: “Juglans regia: Jovis glans”, “frutto regale di Giove”.

Alle nocciole era attribuito il potere di difendere dal morso di insetti e serpenti velenosi sicché i greci usavano portarle nella cintura, prestigio magico durato almeno fino agli inizi del Novecento quando, prima di partire per la transumanza, i pastori abruzzesi ricavavano dalla pianta del nocciolo i loro bastoni. I datteri condividevano il prestigio sacrale della palma le cui fronde, premio riservato ai condottieri vincitori, ornavano la quadriga del trionfo e il cui nome “phoinix”, in greco è il medesimo della mitica Fenice che muore e rinasce dal fuoco, ed è lo stesso della porpora con la quale erano tinte le vesti dei re e, a Roma, dei consoli e dei magistrati. In effetti, il primo sapore – il più grossolano – viene percepito con la lingua, l’altro (che s’accompagna piacevolmente al primo e ne esalta il gusto) viene percepito con la mente e col cuore.  

La storia del “Pan di Via” è molto antica: inizia 6.000 o 6.500 anni addietro, quando, nel periodo neolitico, la domesticazione dei cereali, e in specie del farro e del grano, permise la preparazione d’un pane azzimo composto di farina e acqua (il sale, bene raro e prezioso, dette nome al “salario”) cotto su lastre di pietra o terracotta. Una sorta di piadina, o una sfoglia sottile come il pane sardo carasau. Il lievito fu scoperto più tardi quando ci si accorse che un poco di pasta fermentata aggiunta alla massa permetteva di ottenere un prodotto equiparabile al pane. A differenza del pane vero e proprio,tuttavia, l’antenato del “pan di via” presentava un vantaggio: non aveva bisogno di essere cotto al forno. I romani dicevano che l’uso del forno, protetto dalla dea Fornax che vegliava sulla cottura, avvenne durante il regno di Numa (715-673). Prima, si usavano focacce cotte sul piano del focolare domestico, e in omaggio all’antica tradizione dei padri, per un lungo corso di secoli le offerte agli dèi continuarono a prescindere dal forno. Oltre al semplice, estemporaneo metodo di cottura, la schiacciata offriva il vantaggio della leggerezza e della lunga conservazione: qualità estremamente utili al viaggiatore e al soldato costretti a percorrere lunghi cammini con le provviste in spalla. Il “Pan di Via”, col nome di  “panis  militaris”, fu l’alimento tipico del legionario romano, e col nome di “panis nauticus” del marinaio. Il legionario  portava con sé la sua razione di farro, o di grano. La sera, macinava alla meglio la quantità da consumare nel “prandium”, la cena, e per la marcia del giorno successivo. Alla farina era aggiunto di norma sale, oppure miele, e quando possibile farina di noci, nocciole, datteri, visciole ecc. per aumentare il potere nutritivo. Nell’alimentazione legionaria, il 70% delle proteine era fornito da una razione giornaliera di 800-900 grammi di frumento. In seguito, questa importante risorsa , con le sue eventuali dolci varianti, divenne “Pan di Via”, inseparabile compagno del pellegrino lungo le vie della fede.